Queso manchego
El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en La Mancha.
Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la Comisión Europea.
La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha.
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas.
Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos.
El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
Ordeño y refrigeración de la leche.
Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
Coagulación y corte de la cuajada.
La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
Desuerado.
Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
Moldeado.
La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado,para darle forma y eliminar el suero restante.
Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
Prensado.
Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
Volteado.
Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
Salado.
El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
Secado y maduración.
Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar parte de ensaladas, en tapas o acompañado con membrillo o frutos secos.
El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito.
Marida bien con vino tinto o un vino propio de la misma región, como el Denominación de Origen La Mancha. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de España.
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